Фундук
Кешью
Кокос
Грецкий орех
Пекан
Миндаль
Бразильский орех
Макадамия
Фисташки
Арахис
Кедровые орехи и пиниоли
О Сибирском кедре или Сибирской сосне
Сравнение количества и состава питательных веществ
Сбор кедрового ореха
Безумный ритм современной жизни, когда каждая минута на строгом учете, потому что все же хочется, вопреки утверждению Козьмы Пруткова, объять необъятное, побуждает нас максимально сократить время на утоление чувства голода. Быстро решить эту проблему могут орехи, которые по калорийности не уступают многим продуктам животного происхождения. Сто граммов орехов, съеденных с утра, позволяют не ощущать умственного и физического утомления до вечера. Орехи, в изобилии представленные сегодня на прилавках магазинов, в значительной степени расширили наши познания в области видового и сортового разнообразия этих растений. И все же на провокационный вопрос, сколько же всего существует орехов, любой из нас, даже не задумываясь над тем, в чем может заключаться подвох, тотчас назовет не менее десятка. И ошибется. В биологии существует очень строгое определение того, что же на самом деле может считаться орехом. Это плод, имеющий твердую скорлупу и не приросшее к ней ядро, причем не покрытый никакими оболочками или мякотью. А потому к настоящим орехам можно отнести лишь фундук (лещину) и кешью. Все остальное, воспринимаемое нами как орехи, — это или косточки, или семена, или костянки, но уж никак не орехи в строгом смысле этого слова.
ФУНДУК
(орех)
На 100 г: Жиры 62,4 г I Белки 12,6 г I Углеводы 13,7 г I Минеральные вещества 2,5 г I Витамины 3,2 мг I Энергетическая ценность 679 ккал
Фундук,
или ломбардский орех, а также его дикорастущий родственник лещина
(Согуlus) — истинный ореховый король. Еще с незапамятных времен этим
небольшим орешкам приписывали многочисленные магические свойства — они
служили оберегом от нечистой силы, от мышей и даже действия молнии,
были неотъемлемой частью девичьих гаданий, но, главное, нередко спасали
от голода в неурожайные годы и выручали заплутавших путников. Родина
этого ореха — Малая Азия и Кавказ, именно оттуда он распространился
сначала на юго-востоке, а затем и севере Европы. В XVII—XVIII веках
фундук был завезен и в Америку.
Орешник цветет в марте—апреле, его цветки разнополые, а потому плоды
образуются только из женских цветков, очень похожих на почки, с
карминно-красными кисточками — рыльцами. И фундук, и лещина богаты
многими питательными веществами. Ежедневное употребление всего 100
граммов этих орехов полностью удовлетворяет потребность человеческого
организма в высокоценных белках. Помимо этого, они содержат вещества,
необходимые организму для очищения от шлаков. Как вспомогательное
средство используются при хронической усталости, диабете, гипертонии и
ожирении.
КЕШЬЮ (орех)
На 100 г: Жиры 42,2 г I Белки 17,5 г I Углеводы 30,5 г I Минеральные вещества 2,9 г I Витамины 4,15 мг I Энергетическая ценность 542 ккал
Дерево
кешью (Anacardium occidentale) принадлежит к семейству сумаховых. Надо
сказать, что и само оно, и орехи, растущие на нем, — чемпионы по
количеству названий. Как их только не называют — и кажу, и акажу, и
анакард, и индийский орех, и чернильный орех. Впервые это необычное
растение было обнаружено на Амазонке. Кажу, как называли плоды этого
растения индейцы тупи, было их излюбленным лакомством и означало
«желтый фрукт». Добравшиеся до Амазонки иноземцы также по достоинству
оценили вкусовые качества этих орехов, и в XVI веке их начали разводить
в странах Юго-Восточной Азии и Африки. В зависимости от климата той
местности, где растет кешью, это дерево цветет от 1 до 3 раз в году.
Множественные зеленые цветки, располагающиеся на концах веток, собраны
в соцветия, из пло¬доножек которых образуется всего от 3 до 5 плодов.
Сам орех имеет темную и очень твердую скорлупу. А потому, перед тем как
их очистить, орехи вначале просушивают на солнце, а затем прокаливают
на металлических листах. Это необходимо еще и потому, что в сыром виде
скорлупа этого ореха содержит едкое масло кардойль, вызывающее сильные
ожоги кожи, сопровождаемые образованием пузырьков, а потому кешью еще
называют пузырьковым орехом. Именно по этой причине орехи кешью никогда
не продаются в скорлупе. В качестве вспомогательного средства эти орехи
употребляются при зубной боли, псориазе, дистрофии, нарушениях обменных
процессов, анемиях, а также при дефиците витаминов А, В1 В2.
КОКОС
(костянка)
На 100 г: Жиры 61,0 г I Белки 12,6 г I Углеводы 14,5 г I Минеральные вещества 3,1 г I Витамины 3,4 мг I Энергетическая ценность 673 ккал
Кокосовая пальма (Cocos nucifera) — тропическое дерево
семейства пальмовых — один из самых крупных видов пальм. Его можно
встретить даже на самых удаленных от континентов коралловых островах,
куда плоды, не боящиеся соленой воды, заносятся океаническим течением.
Родина этих растений неизвестна, известно только, что в тропической
Азии и на Малайском архипелаге они произрастали еще в доисторические
времена. Но особенно замечателен плод этой пальмы. Волокнистая
коричневая оболочка этих орехов, койра, в свое время ввела в
заблуждение португальских мореплавателей, принявших их за морды
обезьян, облепивших пальмы. Впрочем, эта ошибка и дала современное
название этому плоду: по-португальски «коко» — это обезьяна. От момента
появления его завязи до полного созревания проходит около года. Только
незрелые кокосы, представляющие собой не что иное, как орехообразные
костянки, содержат кокосовое молоко — кисло-сладкий сок, который при
созрeвании ореха твердеет, превращаясь в копру — полноценный белок
плотной консистенции. Интересно, что все без исключения части этого
уникального плода нашли свое применение: из сока соцветий готовят вино,
копру едят свежей или высушенной, выжатое масло используют в пищевой и
косметической промышленности, из скорлупы кокоса делают посуду, а из
койры — канаты и циновки. Как вспомогательное средство кокосовые орехи
используются при нервных расстройствах, авитаминозах, урологических и
ушных заболеваниях.
ГРЕЦКИЙ
ОРЕХ (костянка)
На 100 г: Жиры 64,0 г I Белки 14,8 г I Углеводы 13,7 г I Минеральные вещества 1,9 г I Витамины 2,8 мг I Энергетическая ценность 698 ккал
Родина этого ореха — вовсе не Греция,
как можно было бы подумать, а Средняя и Малая Азия. И все же первыми,
кто привез эти орехи на Русь около десяти веков назад, были именно
греческие купцы. Отсюда, собственно, и пошло их название. А еще их
называют волошскими орехами. В древности эти орехи считали панацеей от
всех болезней. Греки называли их царскими желудями и преподносили друг
другу в дар в знак самых добрых пожеланий. В Римской империи они были
обязательным блюдом на всех свадебных церемониях. На Кавказе и в
Молдавии существовало поверье, что это дерево, посаженное после
рождения ребенка, способно придать его телу крепость, а душе — силу и
веру. Сегодня грецкий орех культивируется в зоне умеренного климата
практически на всей территории Европы. Грецкий орех (Juglans regia) —
это мощное 30-метровое дерево семейства ореховых. Продолжительность его
жизни составляет около 500 лет, но дендрологам известны и более старые
деревья. Первое плодоношение происходит после майского цветения на
5—10-й год жизни растения. На каждом дереве в среднем созревает до 400
кг орехов. Плоды этих деревьев — костянки — по калорийности и
усвояемости не уступают многим продуктам животного происхождения
(калорийность говядины, например, в 7 раз ниже). Грецкие орехи —
прекрасное дополнение к мясным блюдам, кашам, сырам, соусам и
кондитерским изделиям. Особенно богаты они витаминами в стадии молочной
зрелости. Содержащийся в них витамин С в 8 раз превосходит тот же
показатель у смородины и в 50 раз — у цитрусовых. Как вспомогательное
средство эти орехи используются при малокровии, дерматитах, простудах,
повышенном содержании холестерина, нервных расстройствах и заболеваниях
желудочно-кишечного тракта.
ПЕКАН (костянка)
На 100 г: Жиры 71,2 г I Белки 9,2 г I Углеводы 12,3 г I Минеральные вещества 1,6 г I Витамины 3,1 мг I Энергетическая ценность 736 ккал
Самый близкий родственник грецкого ореха — кария пекан
(Сагуа ресап) — де-рево семейства ореховых. Его родина Северная
Америка, кроме того, два диких вида пекана встречаются в Китае. Дерево
пекан живет до 400 — 500 лет, достигая 60-метровой высоты. Задолго до
прихода на Южно-Американский материк европейцев его плоды — костянки
использовались в пищу индейцами. С языка алгонкинов пекан переводится
как «орех, который раскалывается камнем». Продолговатые плоды имеют
внешнее сходство с маслинами, поэтому иногда пекан еще называют
«оливковым орехом». От грецкого он отличается более маслянистой
структурой. Пекан начали культивировать только в первой половине XIX
века, на сегодня известно около 100 разновидностей этого растения. В
пищу пекан употребляют как в жареном, так и в сушеном виде, как в
сочетании с другими орехами, так и в качестве самостоятельного блюда.
Они придают особый мягкий вкус фруктовым и овощным блюдам, а также
кондитерским изделиям. Как вспомогательное средство используются для
возбуждения аппетита, при пониженном содержании витаминов А, В, С, Е и
повышенной утомляемости.
МИНДАЛЬ
(косточка)
На 100 г: Жиры 54,2 г I Белки 18,6 г I Углеводы 16,9 г I Минеральные вещества 3,0 г I Витамины 6,2 мг I Энергетическая ценность 640 ккал
Миндальное дерево (Amigdalus), кстати, близкий
родственник персика, относится к семейству розоцветных. Дикий миндаль
произрастает в Западной и Средней Азии. Латинское название миндального
дерева Амигдала — от имени прекрасной богини древних финикийцев. Именно
его плоды, похожие на сливу, внутри которых и находятся орехи, давали
этой богине не только мудрость, но и редкую красоту. Когда-то
необыкновенно оригинальный вкус сладкого миндаля был особенно любим
королевскими особами. И это неудивительно —этот плод, по праву
занимающий первые места в ореховой иерархии, обладает поистине
королевским вкусом. Миндаль бывает сладким и горьким. И тот, и другой
виды широко применяются для получения ценнейшего миндального масла.
Жмых горького миндаля, остающийся после выжимки масла, используется для
приготовления горько-миндальной воды, использующейся в качестве
успокоительного и анальгизирующего средства. Как вспомогательное
средство миндаль используется при повышенном содержании холестерина,
гипертонии, онкологических заболеваниях, ожирении, язвах кишечника и
при глазных недуга.
БРАЗИЛЬСКИЙ
ОРЕХ
(семечки)
На 100 г: Жиры 66,9 г I Белки 14,3 г I Углеводы 7,8 г I Минеральные вещества 3,3 г I Витамины 1,6 мг I Энергетическая ценность 703 ккал
Эта южно-американская разновидность
«ореховой братии» имеет название бертолетия высокая (Bertolletia
excelsa) и принадлежит к семейству лецитисовых. Идеальные климатические
условия для произрастания этих деревьев созданы Природой в лесах Гвианы
и Бразилии. Поэтому в их культивировании особой необходимости нет. В
больших плодах бертолетии (их вес доходит до 2 кг), обладающих мясистой
наружной и деревянистой внутренней скорлупой, находятся 15—25 крупных
трехгранных семян, получивших название бразильского, или американского,
ореха и по вкусу напоминающих кедровые. Оттененный солью или сахаром,
бразильский орех используется и как закуска, и как десерт, а масло
имеет и техническое применение: его используют в качестве смазки для
часов, подходит оно также и для растирания художественных красок. Как
вспомогательное средство бразильские орехи используются при повышенном
содержании холестерина, диабете, нервных расстройствах,
вегето-сосудистой дистонии, снижении иммунитета, ангине и заболеваниях
опорно-двигательного аппарата.
МАКАДАМИЯ (семечки)
На 100 г: Жиры 73,8 г I Белки 8,0 г I Углеводы 13,8 г I Минеральные вещества 1,7 г I Витамины 2,6 мг I Энергетическая ценность 702 киал
Деревья и кустарники рода макадамия (Macadamia)
представлены 12 видами. А названы они были так ботаником фон Мюллером в
честь шотландского химика Джона Макадама. Родоначальники всех
существующих ныне видов — эндемичные растения Австралии, называемые
аборигенами «кинуал-кинуал». Но в последнее время их стали широко
культивировать не только в Австралии, но и в Юго-Западной Азии, и на
Гавайских островах, и в Кении, и в ЮАР. Добывание ядер этих орехов
из-за необыкновенной твердости их скорлупы — дело очень непростое.
Недаром их называют «австралийскими кракатуками». Эти питательные,
богатые белком и кальцием семена, по вкусу напоминающие фундук
(известные также как квинслендские орехи), на протяжении веков
использовались в пищу только аборигенами и лишь с начала XX века
получили известность среди европейцев. Орехи макадамия употребляются в
пищу как в сушеном, так и в жареном виде, а также в качестве дополнения
к кондитерским изделиям. Как вспомогательное средство эти орехи весьма
эффективны при артритах, онкологических заболеваниях, ангине, а масло
макадамии помогает при солнечных ожогах.
ФИСТАШКИ
(семечки)
На 100 г: Жиры 51,6 г I Белки 20,8 г I Углеводы 16,4 г I
Минеральные вещества 2,6 г I Витамины 2,5 мг I Энергетическая ценность
642 ккал
Родиной фисташек (Pistacia) — орехоплодных кустарниковых
и древесных растений семейства сумаховых — являются страны
Средиземноморья. Люди, живущие там, очень давно заметили и полюбили эти
вкуснейшие плоды. Известно, что в Древнем Вавилоне и Ассирии начиная с
IV веке до н.э. их не только употребляли в пищу, но и повсеместно
разводили. Это морозо- и засухоустойчивое растение способно выдерживать
как очень низкую (до —25°С), так и высокую (более +30°С) температуру.
Когда от невыносимой жары и сухости осыпается даже саксаул, фисташка за
счет огромных, уходящих почти на 15 м в почву, корней, подолгу
сохраняющих влагу, чувствует себя вполне комфортно. Такая уникальная
особенность послужила главной причиной ее окультуривания и постоянного
увеличения ареала. Фисташковые деревья живут около 400 лет, а в горных
местностях встречаются и такие, которые перешагнули 7-вековой рубеж.
Молодой незрелый плод фисташки похож на сливу-дичок. При созревании он
высыхает, обнажая треснувшие косточки. Собирать фисташки принято по
ночам, так как днем под воздействием солнца листья и кора этого дерева
выделяют вредные для человека ароматические вещества смолы и эфирного
масла, которые при большой концентрации способны вызывать серьез¬ные
отравления. Едят эти косточки-орехи как свежими, так и жареными.
Особенно хороши они в качестве дополнения к пиву и вину. Фисташки
применяют также для изготовления масла, использующегося в кондитерском,
колбасном, парфюмерном и фармацевтическом производствах. Как
вспомогательное средство фисташки очень полезны при хронической
усталости, гипертонии, болезнях печени и сердца, а также во время
больших физических нагрузок.
АРАХИС
(бобы)
На 100 г: Жиры 48,1 г I Белки 26,0 г I Углеводы 8,6 г I
Минеральные вещества 12,4 г I Витамины 0,45 мг I Энергетическая
ценность 571 ккал Земляные орехи, или арахис (Arachis), — травянистое растение семейства мотыльковых. Родина арахиса — Южная Америка. Кроме внешних желто-оранжевых цветков, собранных в соцветия на стелющемся по земле стебле, на этом растении имеются также так называемые закрытоцветущие цветки, цветоножки которых проникают глубоко в землю, где и прорастают в полной темноте. Образовавшиеся подземные плоды являются бобами, под хрупкой красной, темно- или светло-коричневой оболочкой которых содержится от 1 до 5 ядер. Бобы арахиса — ценнейшая культура, обладающая хорошо сбалансированным и необходимым для человека содержанием белков, жиров и углеводов. Даже небольшое количество съеденных орехов надолго дает ощущение сытости. А потому большая часть этих орехов идет на приготовление масла, по пищевым качествам превосходящего многие другие растительные масла. Именно из-за этого его возделывают в 43 странах мира. Как вспомогательное средство арахис используется при повышенном содержании хо-лестерина, бессоннице, сильной утомляемости, а также при ожирении.
КЕДРОВЫЕ
ОРЕХИ
И
ПИНИОЛИ (семечки)
На 100 г: Жиры 60 г I Белки 23,7 г I Углеводы 12,5 г I
Минеральные вещества 6,2 г I Витамины 243,8 мг I Энергетическая
ценность 674 ккал
В XV веке сосну сибирскую (Pinus
sibirica) стали ошибочно
именовать сибирским кедром — именно так окрестили ее первооткрыватели
Сибири, принявшие эти величественные деревья за священные кедры,
описанные в Ветхом завете. И тем не менее в дальнейшем кедрами стали
называть и другие разновидности сосны, существенно расширив круг
«родственников» истинного ливанского кедра, плоды которого абсолютно не
съедобны. А потому сибирская сосна называется сегодня сибирским кедром.
Этот 40-метровый исполин, доживающий до 500 лет, каждые 5 — 6 лет дает
съедобные семечки, называемые кедровыми орешками. В них содержится
более 30 крайне полезных для человека минеральных веществ. А по
количеству витаминов они превышают все остальные орехи в десятки раз.
Вероятно, поэтому в народе сибирский кедр называют деревом-коровой.
Очень похожи на кедровые семена итальянской сосны — пинии (Pinus
pinea). Эти деревья в два раза ниже своих сибирских собратьев, зато их
семена — орешки пиниоли — больше кедровых вдвое. Существуют
свидетельства того, что орешки пинии употребляли еще этруски в начале I
тысячелетия до н.э. Кедровые орешки в качестве вспомогательного
средства используются при авитаминозах, расстройствах пищеварения и
простудах. Особенно же они полезны пожилым людям и детям, так как
содержат очень важные для организма аминокислоты. Ежедневная норма 20 —
40 г. О сибирском кедре,
Или о Сибирской сосне и кедровом орехе.
Кедр сибирский,Или правильнее, сосна сибирская образует значительные леса во всей таежной зоне Восточной Сибири, доходя на севере до южной границы лесотундры, в горах поднимается до высоты 2400 м над уровнем моря. Образует леса в более холодных и влажных местах, особенно в Саянах, Хамар-Дабане, Приморском хребте, в Забайкалье — Малетинская тайга, Малханский хребет, Яблоновый хребет и в других местах. Одиночно встречается по всей лесной зоне Сибири.
Сосна сибирская — Pinus Sibirica (Rupr.) Мауг., семейство сосновых — Pinaceae. Высокое дерево с темно-серой корой и вытянутой кроной. Листья располагаются на ветвях пучками по 5, до 12 см длиной, шеравнстрехгранные. Молодые ветви рыжевато-пушистые. Пыльниковые колоски фиолетово-красные, женские или семенные шишки в момент цветения малиновые. Зрелые шишки до 12 см длиной, широко яйцевидно-овальные. Одна зрелая шишка содержит до 125 семян— кедровых орехов. Высота кедра 40 м и возраст 500—550 лет. Плодоношение наступает в возрасте 30—50 лет. Листья (хвоя) кедра живут от 3 до 7 лет. Шишки созревают обычно на второй год после оплодотворения в сентябре. Заготовляют у кедра орехи в сентябре, когда они полностью созрели. Кедровые шишки заготовляют обычно с помощью специальных деревянных молотков (колотов), которыми ударяют по стволу дерева, от удара шишки падают на землю. Этот варварский способ заготовки шишек вреден для самого дерева. При ударе колотом по стволу кора в месте удара легко снимается, обнажая нижележащие ткани, и хотя растение на нарушение целостности коры реагирует обильным истечением смолы, которая, как пластырем, затягивает рану, древесина часто загнивает, что ведет к преждевременной гибели кедра. Рациональнее собирать шишки прямо под деревьями (паданку) в более поздние сроки, когда шишки полностью созрели и даже от легкого ветра сами падают на землю. Правда, при таком способе заготовки в условиях Сибири шишки часто оказываются раньше времени погребенными под снегом. Шишки можно сбивать при помощи палок, забираясь на деревья на специальных когтях, изготовленных из металла и прикрепленных на обувь с внутренней стороны, наподобие монтерских когтей.
Собранные шишки сносят на оборудованные тока, где очищают при помощи изготовленных здсь же молотилок. Деревянный барабан с набитыми. на него мелкими гвоздями вращается между двумя наклонными досками, на которые также набиты гвозди с расчетом, чтобы при вращении барабана гвозди его не касались гвоздей, вбитых в откосы. Шишки засыпаются в молотилку сверху и при вращении рукоятки, прикрепленной к барабану, кроющие чешуи обрываются, а семена освобождаются из своих гнезд и высыпаются через узкое нижнее отверстие на разостланный брезент.
В Забайкалье пользуются другими молотилками, также изготовленными на месте заготовки орехов. На площадке с двумя пнями укладывают сруб из 2—3 венцов с таким расчетом, чтобы он находился на некотором расстоянии от земли. Между двумя боковыми венцами вырубают пазы, в которые закладываются свежие: березовые палки, как бы образующие пол из ряда параллельных рядов. Все сооружение укрепляется и молотилка готова. Шишки засыпают в это сооружение, два человека становятся с противоположных сторон и поочередно с помощью изогнутых наподобие хоккейной клюшки палок ударяют по шишкам. Освобождающиеся орехи и чешуйки просыпаются в щели между настилом из березовых палок, к тому же вибрирующих и изгибающихся, за счет чего щели между ними оказываются достаточными для того, чтобы орех провалился на подосланный под молотилкой брезент.
Обмолоченные тем или иным .способом орехи освобождают от шелухи просеиванием через мелкие и крупные решета, а затем провеивают на ветру или отбрасывают на разостланные под углом в 45° полотнища. Очищенные таким образом орехи высушивают в оборудованных здесь же сушилках или при хорошей погоде прямо на солнце. Иногда для лекарственных целей заготовляют хвою кедра, обычно это делают на лесозаготовках. Хвою и охвоенные ветви применяют в свежем виде для получения эфирного масла или для приготовления витаминных настоев. В сырых кедровых орехах содержатся 27—36% превосходного по качеству жирного масла, белки, крахмал, сахаристые вещества, клетчатка, витамины и другие вещества. В скорлупе орехов—до 12% дубильных веществ. Хвоя и молодые ветви содержат до 1,5% эфирного масла, более 350 мг% витамина С и другие вещества, . В медицине назначают настой из хвои и молодых веток кедровой сосны при недостатке витамина С как противоцинготное средство. Получаемое из хвои и веток эфирное масло применяется в тех же случаях, что и масло из сосны лесной. Из кедра, как и из сосны, добывают живицу, из которойполучают скипидар, а также кедровый бальзам, используемый в оптической промышленности для склеивания стекол и улучшения их качества. В народной медицине скорлупу кедровых орехов применяют в виде настоя от глухоты, а отваром моют руки и ноги для удаления на них волос. Кедровые орехи употребляют в пищу, сырыми, из них добывают высыхающее жирное масло, которое также употребляется в пищу и обладает прекрасными вкусовыми качествами. Масло употребляется в парфюмерной промышленности, как растворитель лекарственных препаратов, для производства масляных красок, в консервной промышленности его употребляют вместо миндального и прованского. Масло используется в бактериологической практике, в микроскопической технике и т. д. По своим питательным качествам кедровые орехи и жмых, остающийся после получения масла, превосходят такие продукты, как молоко и мясо, поэтому жмых может использоваться в кондитерском деле для изготовления халвы, тортов, пирожных и т. д.
Большое применение находит и древесина кедра, имеющая красивый вид и обладающая характерным бальзамическим запахом, отпугивающим моль. Ее применяют для изготовления мебели, резонансных досок, для музыкальных инструментов, оболочек карандашей и особенно широко используют в бочко-тарной промышленности для изготовления тары под масло.
Смола, пропитывающая шишки, состоит из смеси терпентина и канифоли и может применяться для их получения. Шелуха дает ценную коричневую краску.
Таблица сравнения питательных веществ.
